«Флагманом отечественного рынка сурими стал завод на острове Шикотан, построенный в рамках программы инвестиционных квот. В прошлом году там было произведено 6 тыс. тонн фарша сурими. РЗ «Крабозаводск» — первое предприятие в России, наладившее серийное производство этого вида продукции. Дальнейшее строительство береговых предприятий на Дальнем Востоке будет способствовать наращиванию объемов отечественного сурими», — рассказал президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Герман Зверев. При этом он отметил, что у российских предприятий, строящих супертраулеры, также есть планы по производству сурими морской заморозки (из парной рыбы). Это более премиальная продукция, которая пользуется высоким спросом за рубежом.
По словам президента Ассоциации добытчиков минтая Алексея Буглака, в 2021 году российские рыбаки произвели в море порядка 2,4 тыс. тонн сурими из минтая, но в рамках мирового рынка пока это небольшие объемы. «Объем мирового производства сурими составляет 850 тыс. тонн стоимостью 2,6 млрд долл. Большая часть производится в странах Юго-Восточной Азии как правило из тропических или тепловодных видов рыб, включая искусственно выращенные. При этом больше всего ценится сурими, произведенное из белой рыбы — особенно минтая. Сейчас крупнейшим производителем мороженого сурими из минтая является США», — объяснил Алексей Буглак. По данным АДМ, основные рынки потребления сурими – это азиатские страны и Европа. Сурими используют для производства широкой линейки рыбопродукции, начиная от крабовых палочек, рыбных фрикаделек, имитаций и заканчивая сушенными снеками. Емкость потребительского мирового рынка сурими-продуктов в АДМ оценивают в 4,9 млрд долл.
По оценкам ВАРПЭ, в перспективе ближайших 5 лет объём выпуска российского фарша сурими может превысить 55 тыс. тонн. «Это должно положительно сказаться на внутреннем рынке. Сейчас сурими импортируется в Россию в основном из Китая, Японии, Индии, Таиланда и Вьетнама. Собственное производство сурими позволит снизить зависимость от импортного сырья, а также повысить качество и доступность потребительской продукции», — считает Герман Зверев.
Аналогичного мнения придерживается АДМ. По словам Алексея Буглака, в России действует множество предприятий рыбопереработки, который выпускают сурими-продукты для внутреннего потребительского рынка. «Последние четыре года объем импорт мороженого сурими был на уровне 20 тыс. тонн стоимостью 50–55 млн долл. Так что потенциал внутреннего рынка высокий. Мы рассчитываем, что с развитием российского производства и наращивания объемов выпуска российское сурими заместит импорт и будет пользоваться спросом на мировых рынках», — заключил глава АДМ.
Фарш сурими – это чистый белок, который вполне может стать основой здорового питания. Нутрициологи и диетологи не раз говорили о наличии полезных веществ в сурими таких как цинк, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий. В его состав также входят витамины Е, В9, В6, В5, В2, В1, РР и А. «Переработчики в свою очередь подтверждают растущий интерес потребителей к продукции из сурими. Этот продукт просто готовить, а именно скорость и простоту приготовления больше всего ценят современные хозяйки. Из крабовых палочек сегодня готовят огромное количество блюд — салаты, закуски, выпечку, суши и многое другое. В торговых сетях представлен широкий ассортимент продукции разного ценового сегмента. Развитие этого рынка будет способствует повышению популярности рыбных блюд и потребления рыбопродукции в целом», — уверен Герман Зверев.
Как производят сурими в России
Качество сурими зависит от сырья, на которое влияет время года, район промысла и состояния рыбы. При хорошей очистке фарш не имеет запаха, а добавление красителей и ароматизаторов, позволяет сделать из него все, что угодно: от конфет до крабовых палочек. Процесс производства фарша сурими на заводе на рыбзаводе «Крабозаводск» на Шикотане полностью автоматизирован. Мощность завода позволяет ежесуточно выпускать до 100 тонн фарша сурими с возможностью расширения и увеличения. Полный цикл производства занимает 1,5 часа и состоит из нескольких технологичных этапов. Сначала рыбу доставляют на берег, после чего сортируют. Далее она попадает на разделочные машины для изготовления промежуточного продукта в виде филе, из которого производится грубоизмельченный фарш. После двух этапов промывки, фарш, превратившийся в однородную массу белого цвета, подвергается финальной очистке. Затем происходит процесс удаления влаги для достижения необходимой консистенции. Технология изготовления сурими очень древняя, родом из Азии и претерпела множество изменений. Раньше рыбу перетирали в фарш, промывали вручную. В наше время состоялся переход к промышленному производству, где технологии постоянно совершенствуются и модернизируются. На Курильский островах еще несколько лет назад были попытки производить сурими по японской технологии, но они не принесли успеха.
